О показателях качества молока

Фото: stavmvl.ru

Для потребителя молоко является качественным, если оно не только имеет высокую пищевую ценность - достаточное количество жиров, белка, минеральных веществ, витаминов, но и безопасно, то есть не содержит ни опасных бактерий, ни антибактериальных препаратов.

Основными показателями, характеризующими качество молока, являются: содержание жира, бактериальная обсемененность, содержание белка, содержание соматических клеток, наличие ингибиторов, точка замерзания, алкогольная проба, термоустойчивость.

Бактериальная обсемененность - это количество микроорганизмов в 1 см 3 молока. В молоке могут содержаться бактерии, дрожжи и плесневые грибки. Они попадают в молоко при доении из внешней среды. Повышенная бактериальная обсемененность - результат несоблюдения правил гигиены при производстве молока и его хранении. Высокая бактериальная загрязненность приводит к ухудшению вкуса, снижению питательной ценности сырого молока и изготавливаемых из него продуктов, а также способствует значительному сокращению их срока хранения.

Бактериальная обсемененность молока значительно повышается при мастите у коров. Количество обнаруживаемых при этом заболевании бактерий зависит от формы мастита и его стадии, а также вида патогеннов. С молоком инфицированного животного может выделяться более 10 бактерий на 1 мл.

Чтобы уменьшить содержание бактерий в молочном сырье, необходимо соблюдать высокие гигиенические стандарты на ферме, а также во время транспортировки и переработки сырья. Очень важно применять современные охлаждающие установки, поддерживающие температуру молока не выше 4°С, так как в этих условиях сохраняется фермент молока, способный подавлять рост бактерий.

Еще одним важнейшим параметром в оценке качества и его пригодности для переработки является количество содержащихся в нем соматических клеток, которые по существу представляют собой клетки тела животного. В частности, из них состоят ткани молочных проходов и альвеол, участвующих в секреции молока. В вымени происходит постоянное обновление клеток эпителиальной ткани. Старые клетки отмирают и отторгаются. К этому добавляются клетки, выполняющие защитные функции в организме (лейкоциты). Поэтому соматические клетки постоянно присутствуют в молоке.

В отличие от бактерий, соматические клетки в выдоенном молоке не размножаются. Количество соматических клеток в выдоенном молоке из здорового вымени колеблется между 10000 и 100000 в 1 мл. Оно зависит от индивидуальных особенностей животного и его физиологического состояния. Высокая концентрация соматических клеток является признаком нарушения секреции молока или заболевания, хотя еще и не является неопровержимым признаком заболевания вымени. Так, содержание соматических клеток в молоке здоровых животных может увеличиваться с возрастом, в первые несколько недель после отела в результате мобилизации иммунной системы коров для защиты молочной железы от инфекций, при повышенном влиянии стрессовых факторов, наличии травматических повреждений вымени.

Большое количество соматических клеток вызывает значительные потери молока.

С увеличением числа соматических клеток от 100000 до 270000 шт/мл годовой удой коровы снижается в среднем на 250 кг.

При количестве соматических клеток 500000 в 1 мл качество молока из-за пониженного содержания в нем казеина, молочного сахара, кальция, магния и фосфора является недостаточным для получения высококачественных молочных продуктов после его переработки. Следовательно, количество соматических клеток в 1 см 3 является одним из основных показателей качества молока.

Попадание в молоко ингибиторов (антибиотики, другие лекарственные и моющие средства) может быть объяснено различными причинами. К их числу относятся несоблюдение предписаний относительно концентрации моющих и дезинфицирующих средств, нарушение режима промывки, наличие остатков моющих средств в оборудовании. Антибиотики препятствуют переработке молока, поэтому молочные заводы строго контролируют их наличие в молоке. Лактирующих коров, проходящих медикаментозное лечение, доят отдельно. Профилактические мероприятия по предотвращению заболеваний коров маститом проводят обычно в сухостойный период.

Точка замерзания молока несколько ниже, чем воды, и равна 0,525°С. Это связано с содержанием в нем различных растворимых веществ. Повышение точки замерзания молока не всегда является следствием простого добавления воды. Часто причина кроется в несоответствии рациона, недостаточном или избыточном содержании в нем минеральных и других питательных веществ, а также несбалансированности энергопротеинового соотношения.

Термоустойчивость молока - показатель стабильности белка при его нагревании, основной фактор, влияющий на коагуляцию белка при его нагревании.

Основными причинами коагуляции белка являются:

добавление молозива в сырое сборное молоко (норма-сдача молока после отела не ранее 6-го дня);

развитие бактерий в результате недостаточного или несвоевременного охлаждения молока;

наличие гербицидов в кормовых средствах или остатки дезинфицирующих средств в молочном оборудовании;

начало процесса закисания (происходит снижение содержания казеина, и молоко плохо поддается переработке).

Алкогольная проба также является показателем стойкости молочного белка к тепловой обработке. Молоко, осажденное при пастеризации, является непригодным для потребителя.

Плотность молока - показатель, по которому судят о натуральности продукта. Плотность натурального молока изменяется в диапазоне 1027-1033 кг/м3.

Плотность молока определяется:

химическим составом молока (понижается при увеличении содержания жира и повышается при увеличении количества солей, белков, лактозы);

соблюдением правил определения показателя (не ранее чем через 2 часа после дойки, в противном случае значение показателя занижается на 0,8-1,5 кг/м3);

стадией лактации (плотность молока 1037-1055 кг/м3);

состоянием здоровья животных (плотность молока, полученного от животных, больных маститом, составляет 1024-1025 кг/м3).

Плотность молока изменяется при фальсификации:

понижается при добавлении воды (каждые 10% добавленной воды вызывают уменьшение плотности в среднем на 3 кг/м3) и повышается при поднятии сливок или разбавлением обезжиренным молоком.

Пониженная плотность молока чаще всего замечена в зимне-весенний период. При этом одна из основных причин: несбалансированность рациона, и прежде всего по минеральному составу.

Титруемая кислотность молока - характеризует свежесть продукта. Кислотность свежего молока составляет 16-18°Т. Она обусловлена кислыми солями (9-13°Т), белками молока (4-6°Т), углекислотой и другими кислотами (1-3°Т). Кислотность молока зависит от состояния обмена веществ в организме животных, которое определяется кормовым рационом, физиологическим состоянием, индивидуальными особенностями животного. Сильно изменяется кислотность в течение лактации и при заболеваниях животного.

Таким образом, постоянный контроль здоровья животных, анализ качества получаемого от них молока предупреждают его потери, повышают доходность производства животноводческой отрасли.

Качество молока сегодня - это не констатация соответствия или несоответствия показателя требованиям стандарта. Это четкая система мероприятий, предупреждающих причину и определяющих пути устранения возможных отклонений от нормы.

По вопросам проведения исследований обращаться по адресу:

ФГБУ "Ставропольская МВЛ", 

г.  Ставрополь, Старомарьевское шоссе, 34, тел.: (8652) 28-16-53

Отдел пищевой микробиологии и ВСЭ

 
По теме
JPG Файл - ГУ МВД Ставропольского края В рамках тематической недели «Внимание, дорога!», посвящённой изучению правил дорожного движения, сотрудники Госавтоинспекции Отдела МВД России по Шпаковскому району посетили детский сад и пришкольный лагерь города Михайловска.
23.06.2018
IMG-20180618-WA0019 - МЧС Ставропольского края Личным составом пожарно-спасательных подразделений 8 отряда федеральной противопожарной службы по Ставропольскому краю проводится профилактическая работа среди населения,
23.06.2018
Главный государственный инспектор безопасности дорожного движения Ставрополья Алексей Сафонов проводит плановое инспектирование стационарных постов ДПС, расположенных на границе региона,
22.06.2018
 
JPG Файл - ГУ МВД Ставропольского края Полицейские окружного отдела внутренних дел совместно с представителями Общественного совета провели профилактическую акцию «Скажи нет наркотикам!».
22.06.2018
       Георгиевским городским судом осужден местный житель за применение насилия, опасного для жизни и здоровья, в отношении представителя власти в связи с исполнением им своих должностных обязанностей.
22.06.2018
 
JPG Файл - ГУ МВД Ставропольского края Сотрудники полиции Кировского городского округа провели «Урок безопасности» с воспитанниками детского сада «Теремок» поселка Комсомолец.
22.06.2018
Прокуратурой района проведена проверка соблюдения требований законодательства о социальной защите инвалидов в деятельности учреждений культуры, расположенных на территории Петровского городского округа Ставропольского края.
22.06.2018
IMG-20180618-WA0019 - МЧС Ставропольского края Личным составом пожарно-спасательных подразделений 8 отряда федеральной противопожарной службы по Ставропольскому краю проводится профилактическая работа среди населения,
23.06.2018 МЧС Ставропольского края
JPG Файл - ГУ МВД Ставропольского края В рамках тематической недели «Внимание, дорога!», посвящённой изучению правил дорожного движения, сотрудники Госавтоинспекции Отдела МВД России по Шпаковскому району посетили детский сад и пришкольный лагерь города Михайловска.
23.06.2018 ГУ МВД Ставропольского края
В прокуратуре города утверждено обвинительное заключение и направлено в суд уголовное дело по обвинению А. в совершении преступления, ответственность за которое предусмотрена ч. 1 ст.
21.06.2018 Кисловодский Экспресс
КАК ИЗБЕЖАТЬ МОШЕННИЧЕСТВА С БАНКОВСКОЙ КАРТОЧКОЙ Сейчас в основном каждый житель страны использует пластиковые карты.
19.06.2018 Ставропольcкие ведомости
Константин Нетесов 21 июня при исполнении служебного долга погиб командир отделения 13-й пожарно-спасательной части Ставрополя Константин Нетесов, сообщает пресс-служба ГУ МЧС России по Ставропольскому краю.
22.06.2018 Ставропольская правда
Фото пресс-службы ГКУ ПАСС СК По данным Ставропольского Гидрометцентра, с 23 по 25 июня в Арзгирском, Туркменском, Петровском, Апанасенковском, Красногвардейском, Ипатовском, Труновском, Благодарненском, Грачевском, Шпаковском,
22.06.2018 Ставропольская правда
Фото: пресс-служба ГКУ «Противопожарная и аварийно- спасательная служба Ставропольского края» 20 июня в пяти километрах от аула Махмуд-Мектеб Нефтекумского городского округа загорелось поле озимой пшеницы площадью 35 гектаров,
22.06.2018 Ставропольская правда
JPG Файл - ГУ МВД Ставропольского края В Минеральных Водах в рамках акции «Каникулы с Общественным советом» сотрудники полиции организовали музейную экскурсию для детей, отдыхающих в городских пришкольных лагерях.
23.06.2018 ГУ МВД Ставропольского края
Выставка - Кисловодский Экспресс В День памяти и скорби в Железноводске открылась выставка «Война и мир» выдающегося художника ХХ века Андрея Николаева.
23.06.2018 Кисловодский Экспресс
banner - СГМЗ C 23 июня 2018 года в Ставропольском государственном музее-заповеднике начала работу  выставка восковых фигур «История в лицах» .
23.06.2018 СГМЗ
Когда из подмосковного санатория «Барвиха» пришла печальная весть о кончине выдающегося режиссера российского кинематографа, народного артиста РФ Станислава Говорухина, многие его коллеги сказали,
20.06.2018 Ставропольские губернские ведомости
Курортную жемчужину России, южную столицу здоровья, как мы называем солнечный Кисловодск, сегодня просто невозможно представить себе без великого Шаляпина.
22.06.2018 Газета Кавказская здравница
Во сколько обошелся российский мундиаль, кто за него заплатил и кто на этом заработал Чемпионат мира по футболу 2018 в России — настоящий праздник для болельщиков и вообще всех любителей футбола,
21.06.2018 Газета Открытая
Ставропольская краевая библиотека им. М.Ю. Лермонтова подарила жителям и гостям краевого центра настоящий праздник.
20.06.2018 Ставропольские губернские ведомости
В спорткомплексе «Спартак» в Ессентуках в течение четырёх дней проходил традиционный российский турнир по баскетболу с участием мужских команд ветеранов.
22.06.2018 Газета Кавказская здравница
Администрация города-курорта направила в адрес подрядной организации претензию по устранению замечаний по качеству работ, выполненных на универсальных спортивных площадках со специальным покрытием.
22.06.2018 Кисловодский Экспресс